首届“察罕苏力德杯”蒙餐饮食文化发展论坛圆满结束【图文】

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首届“察罕苏力德杯”蒙餐饮食文化发展论坛圆满结束【图文】



            百家争鸣共论蒙餐饮食文化！！！

     8月14日，首届“察罕苏力德杯”蒙餐饮食文化发展论坛会在内蒙古乌审旗结束。论坛会上，餐饮专家、蒙古族历史学教授以及营养学学者等各界人士，从不同的角度对“蒙餐”和“蒙餐饮食文化”进行了百家争鸣式的探讨，他们对蒙餐的发展前途充满信心，并对蒙餐未来的发展提出了建设性的观点。

    首先，专家们对蒙餐的概念和定位提出了各自的看法：内蒙古餐饮与饭店行业协会（以下简称“内蒙古餐协”）会长郎立兴认为：蒙餐是以内蒙古生产的牛、羊肉为原料的、具有地区和民族特色的、烹饪多样、既有传统又有创新的餐饮业态；乌审旗察罕苏力德酒店董事长吉日嘎拉图认为：宴会蒙餐是非常讲究程序和礼仪的菜系，传统蒙餐要求“先礼后吃”，歌舞、茶、奶食、肉、酒要穿插着来，首先用歌舞迎接客人就席，然后喝茶、吃奶食、再吃菜；当歌舞达到高潮时主人敬酒，退席前吃羊肉稀粥等主食。过去传统的蒙餐一顿饭通常要吃一天。现在因为生活节奏加快了，就餐时间缩短了，使蒙餐就餐形式进入误区：即就餐程序混乱，吃、喝、歌舞、礼仪同时进行。然而，礼仪永远是蒙餐的灵魂，缺乏礼仪和程序的蒙餐就显得不伦不类，其发展就缺少了文化的后劲。因此，现代蒙餐也应该注重礼仪与程序，让蒙餐既保留传统又符合现代生活快节奏；内蒙古饭店行政总厨孙剑昊提出了“新蒙餐”的概念，他认为新蒙餐是利用内蒙古纯天然的原料，借鉴其他菜系科学先进的烹饪方法，融食、饮、礼、歌、情、器于一体的饮食文化，并且新蒙餐拥有“暗香浮动”的底蕴和“小桥流水”的精细；内蒙古蒙餐研究所技术部主任武国栋认为，蒙餐应该有狭义和广义之分，狭义的蒙餐是指蒙古族的饮食，广义的蒙餐是指内蒙古境内、包括蒙古国以及相邻省份接壤地区的饮食品种、饮食习俗、饮食文化礼仪。同时，武国栋还提出了蒙餐的三种具体表现形式：以手扒肉、风干肉为代表的草原风味的传统蒙餐；以山野菜、烩菜为代表的农、林风味蒙餐；以火锅、创新菜为代表的城市风味蒙餐。

    谈到蒙餐的现状和发展前景时，专家、学者们纷纷表达了自己的观点。翻译家、民间文化学者郭雨桥认为：内蒙古草原上拥有丰富的无污染的原料，是绿色和健康的食品，因此，蒙餐发展市场前景非常广阔。同时，郭雨桥强调，蒙餐应以人工养殖的牲畜为原料，不要猎食野生动物，这样才符合蒙古民族敬畏大自然，注重可持续发展的思想；内蒙古商贸职业学院烹饪系教授张清指出，目前蒙餐厨师队伍整体素质较低，更有人往往以所谓的正宗自居，创新不够，制约了蒙餐的发扬光大，将后在烹饪技能交流方面应该多学习，多交流；内蒙古餐协秘书长郭海旺认为，蒙餐既要挖掘传统的饮食文化，又要融入时下人们追求 “健康、营养、环保”的饮食理念，这样蒙餐才能走向全国和世界的餐桌。

    关于蒙餐下一步的发展方向，郎立兴会长表示：内蒙古的蒙餐己成为内蒙古餐饮业重要的支柱之一，去年全区餐饮服务业实现营业额357亿元，蒙餐就占到1/3；蒙餐企业“小肥羊”是第一个走出国门的中国餐饮业。各方面的情况表明，蒙餐有着非常好的发展前景和潜力，内蒙古餐协将以“小肥羊”、“小尾羊”、“草原牧歌”等全国知名蒙餐企业为龙头和榜样，组织内蒙古的其它蒙餐企业向他们学习交流，让蒙餐尽快得到完善与提升。 （文／张煜）

   论坛现场图片：

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浅谈鄂尔多斯蒙餐的三大特点!!



    察汗苏力德管理协会——那·嘎尔迪淖日布

    鄂尔多斯蒙餐是蒙古大汗国宫庭饮食文化的主要组成部分。成吉思汗“八白室”祭祀文化十五世纪六十年代冲破了明朝的阻挠和封销先后入居鄂尔多斯地区后蒙古大汗国的斡躲(宫庭)文化流入鄂尔多斯地区。其中蒙古大汗国礼仪一婚礼，丧礼、礼乐、服饰，饮食礼节等许多蒙古大汗国的宫庭文化流入民间，代代传到至今。所以鄂尔多斯蒙餐还保留着蒙古族宫庭饮食文化的突出特点，它有鲜明的蒙古族饮食文化的膳食礼节，科学配方特点和营养达配方特点。我在这里简单的谈一谈鄂尔多斯蒙餐的这三种特点。

   一、鄂尔多斯蒙餐膳食礼节特点

    鄂尔多斯蒙餐饮食文化中，包含着蒙古族很高的膳食文化礼节。它是社会生活中由于风俗习惯而形成的为大家共同自动遵守的礼节。比如：祝酒词、羊背祝词等数百种膳食礼节。
    鄂尔多斯蒙古族每当客人吃饭前都要献奶表白自己的忠实与善良，饭后献奶祝愿他一路顺风，这种礼节日常生活中常见的礼节。
    酒是蒙古民族礼节最高的饮料。蒙古民族饮酒时客人的不同的年龄，不同的地位，有不同的礼节。这里我讲一讲，  民间日常生活中广泛流传的饮酒礼节中举例子。蒙古民族给客人满酒叫作“敬酒”，敬酒者与被敬酒者之间各有不同的礼节，敬酒者无论是年级大小，地位高底，都要向被敬者作出尊敬的手挚和肃然起敬，如果敬酒者年级大、被敬者年及小，被敬者起来磕头接酒，接酒后必须座下用无名指向天弹洒，向地弹酒，空中横向阴间弹洒。然后才能饮酒。如果被敬者不饮酒，那么无名指沾上酒前额点上，这就对方知道他不会喝酒，他已经沾上他敬的酒了，这是一个很有礼貌的拒绝信号，对敬酒者尊敬的拒绝方式。
    蒙古民族有些礼节中也有防范措施。  比如我们上面题到的  “用无名指向天弹洒”动作的背后有防范毒酒的措施。因为蒙古人无名指上部带银戒指，这样无名指入进酒杯里向天洒酒的时候，酒沿着无名指流到银戒指时候出现化学反应，呈现黑色，这就说明酒里有毒，不能喝。这种礼节中包含防范措施是很有礼貌的行为。是两全其美的膳食礼节。
    总而言之，鄂尔多斯蒙餐膳食礼节从语言到行动，膳食的每个细节都贯串着浓厚的礼节气氛。

    二、鄂尔多斯蒙餐的科学配方特点

    鄂尔多斯蒙餐非常讲就科学的饮食，这种科学是千百年来人们同大自然斗争中必然形成的日常生活中产生的自然规律。鄂尔多斯蒙餐很注意春、夏、秋、冬的饮食达配。比如：春天清明前、砸碎骨头喝三次骨头汤补钙的习俗。  因为春天万物生长，水气蒸发，人的骨头疏松，随着大自然的变化，人身体的钙容易流失，这时喝骨头汤是很有科学的补钙法。另外鄂尔多斯人每次吃肉后都要吃酸奶稀饭。因为肉里有很多脂肪，酸奶是帮助消化，进行分解脂肪，防止高血脂。大家都知道鄂尔多斯蒙古人早上喝炒米、奶杂子茶，这里很有科学道理的。因为不活动睡眠一夜后人身体有很多沉淀的废物质，需要排出去，茶有排尿的功能，奶杂子是酸奶制成的，  胃里能产生热量，分解沉淀物帮助消化等作用。
    鄂尔多斯蒙餐的科学配方主要在根据大自然气节规律，变化而定的饮食科学。它依赖大自然的游牧民族饮食文化范畴。

    三、鄂尔多斯蒙餐的营养达配特点

    鄂尔多斯蒙餐讲就饮食对象的具体情况来营养达配是它的一大特点。比如：“炒茶”是老、中、青年人员个个年龄特点来配制营养的熬茶法，并切泅水扬茶的数量也不同，温性，热情，凉性等三种性能的熬茶办法除了熬茶的料以外还泅水扬茶数量而定，不同的对象，有不同的配制、不同数量的扬茶法。另外鄂尔多斯蒙餐的“三宝汤”、“十全大补汤”等都是十分讲就营养的饮食。这些都利用生畜的个个部位不同营养的材料来制成的。鄂尔多斯蒙餐中严格排斥脂肪与钙的混淆，也就是说砸骨沌肉一类的作法是不讲就科学的。
    鄂尔多斯蒙餐讲礼节，讲科学、讲营养比任何地方要明现一些。  由其是饮食礼节方面及为突出。没任何地方比得上鄂尔多斯饮食文化礼节与礼仪。

      注明：首届“察罕苏力德杯”蒙餐饮食文化发展论坛的资料

   出处：蒙古文化网站www.mgwhw.com

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内蒙古饭店：孙剑昊

    北方草原，是一首永恒的牧歌，蒙古民族就是这首歌的吟唱者。蒙古族精于水草和畜牧之道，这成为了他们饮食习俗的“基因”，在  漫长的岁月中，创造了独具一格的饮食文化。
    今天，这独特的饮食文化随着草原文化的蓬勃兴起而大放异彩。草原蒙餐经过几千年的演变和去芜存精的扬弃过程，已经逐步形成了一整套体系。蒙古民族的传统食品根据不同的材料来源被分为：白食、红食、紫食、青食；蒙古民族的传统饮品分为：茶、奶、汤、酒四个大类。蒙古民族的饮食文化是人类饮食文化的“活化石”，也是中国饮食文化的重要而特殊的组成部分和世界饮食文化的瑰宝。
    随着时代的发展，现代化酒店逐步步入，以主题创建为切入点，制作一系列主题产品的时期，在山东济南举办的首届主题酒店评定大会当中，内蒙古饭店凭借传统草原文化和现代时尚的饮食理念，被评为全国首家草原文化主题酒店。同时，打入十家主题酒店的单位还有，以藏文化为主题的茜臧饭店、以道家文化为主题的成都贺香山庄等其他酒店，都从饮食文化折射出了更加广泛、更加深刻的文化内涵。所以，内蒙古饭店，站在历史与现代相结合的平台，打造了新蒙餐运动，本着以传统为基调来开发和创新，开发出元代宫廷大宴—“诈马宴”。同时，近几年，在国内、国际举办的大赛中，取得过多次大奖。除此之外，为了向业内朋友展示蒙餐的发展，曾经在广州白天鹅酒店，香格里拉集团的多家酒店，进行了蒙餐文化的展示。通过在全国各地的  多次展示，草原文化和新蒙餐都给各地同行及美食家留下了极其深刻和美好的印象。在不断发展的同时，我们极具民族特色的蒙古族餐饮正在以前所未有的步伐走向更高的境界。(掌声)
    首先，感恩天堂草原，千年来，沉淀下的文化底蕴，代代相传，源源流长。内蒙古饭店在这样一个文化大背景下，积极打造以草原文化为主题的酒店，在饮食文化的传承上，经过不断的研究和发展，在传统蒙餐架构的基础上，采用了新的制作手法、新的原材料、科学的营养结构以及合理的膳食体系，赋予了传统蒙餐以全新的内容与文化内涵，并且加大力度发明并丰富了蒙餐菜系的品种及花样，开创了蒙餐创新运动的先河，成为新蒙餐运动的先行者。所谓新蒙餐，就是在传统的蒙餐基础上，借鉴其他菜系先进科学的烹饪手法和工具，利用内蒙古大草原纯天然、无污染的奶、肉、蔬菜及粮食等原料、继承和发展博大精深的草原文化格调，融食、饮、乐、礼、歌、辞、情、境、器于一身的民族特色浓郁、草原文化氛围浓厚的全新餐饮文化。其次，众所周知，“适者生存”。当代大众的品位越来越高，人们不仅仅要求吃的健康，更要有能撞击人眼球，刺激人舌苔的新产品推向市场。所以，这就要求我们要不断的创新，不能停歇一刻。为此，我们按照传统的想法，从原材料、制作方法上做了不断的改变。除此之外，新蒙餐的发展之路，更要另辟蹊径，想别人不敢想，做别人不敢做，方可在激烈的市场上独占鳌头。所以，在今后的发展中，要继续钻研蒙古族厚重的历史文化的内容，在此基础上，融入符合时代潮流的因素。如果在已逝地岁月里，蒙餐曾那么地气宇轩昂，那么，在今后的日子里，我们草原餐饮文化中，更要多一些，暗香浮动、细腻柔和、甚似小桥流水人家的东西。真正做到“宾至如归”，当客人品尝到我们的蒙古族菜品时，会有耳目一新的感觉。所以，蒙餐文化不仅可以是一部荡气回肠的史诗，更可以是一曲温婉妙曼的小调。也就是说，我们的菜品不仅体现出蒙古族辽阔，遥远，沉默，大气的特点，同时，更要展现给世人新时代草原的风貌，那就是清新、柔和。(掌声)
    起初，我们蒙古族人民只生活在单一的游牧民族内部，而后，随着发展，农耕经济进入到蒙古族人民的生活中，所以，我们在排斥的同时，更是逐渐地接纳了这种外来文化以及其餐饮文化。现代是多元文化发展的时期，所以，我们要融合各种文化的精髓，不断的发展自身。在这样的社会大背景的前提下，我们餐饮文化也要跟上发展的脚步，做到蒙餐新做新吃，让更多的人认识新蒙餐、接受新蒙餐、认可新蒙餐。
    随着国家改革开放，我们政府倡导要与国际接轨，当然，我们新蒙餐的发展也要与国际接轨。目前的流行时尚是绿色餐饮、营养餐饮、健康餐饮，这恰是新蒙餐的发展趋势。我们一方面要大力的向人们推荐新蒙餐，让人们了解新蒙餐浓厚的文化内容，另一方面，我们也要赋予新蒙餐现代气息，踩上时尚的节拍。与此同时，新蒙餐更要继承发扬草原文化的精髓，也就是开放、诚信、包容、给予、进取、快乐。多么经典的概述，古老文化的精髓就是经典，经典的就是时尚的。所以，一直以来，新蒙餐都是踏着时尚的节奏、和着时尚的旋律，在前进、在发展。当然，让带有传统色彩的事物变的新颖、轻快，一定要有一支敢想、敢拼的队伍，拿出当年成吉思汗的顽强拼搏的精神：那是一种气魄、一种智慧，一种敢于放弃不利于自身发展的、接纳有利于自身发展的气魄智慧，只有这样才可以建功立业。当代餐饮人，有不可推卸的责任，去完成此项重任。因为，从古到今，任何的变革都是不容易的，专业的餐饮人士一方面要认识到任务的艰巨性，一方面也要准备好自身的各方面能力和技巧，随时应付变幻莫测的市场要求。所谓时尚，就是要符合时下流行的潮流和趋势。想客人之想，忙客人之需。在今后的发展中，根据市场，结合新蒙餐特点，有条不紊的让蒙餐文化在华夏大地开花结果，更要在大洋彼岸生根发芽。新蒙餐的特点，就是在新蒙餐体系中，延用了蒙古民族对传统食品的区分和分类，以浓郁的民族文化氛围融入了日常的饮食之中，追求食风食味之独特与多样化，美食、美味辅之以美器，追求三者的和谐统一，浑然一体。调味之精益，肴器之华贵，膳食之繁盛，烹饪技艺之巧妙，均堪称举世无双，独树一帜。御宴排场之豪华，宫廷宴席与祭祀祭食礼仪之庄重，礼制和礼仪等级之森严，各式宴会氛围之典雅。使人在品尝美味佳肴的同时，领略草原民族粗旷、豪迈的性格和高贵典雅、现代化特色浓郁的就餐环境氛围，开创了餐饮文化创新的新局面。在这样大气磅礴的作品前，我们要加入时尚的元素，只有在了解市场的  前提下，从细节入手，在原料的准备，烹制，乃至菜单的制作，和成品的装盘，包括后期的一系列的服务、表演都要做到精益求精，在客人领略蒙古族传统文化的同时，更能从细微处，体会到温暖和惬意。
   这就要求我们现代化专业人士，加紧学习基本功的操练，更要熟悉餐饮的历史文化方面的知识，拿出钻研、认真的态度，勤学苦练，把菜品做精美的同时，更能从更广、更深的角度，把新蒙餐搞得别出心裁，让我们的创意引领时尚。也许，世界变得太快，无法随意的附庸，只有拿出气魄去掌舵时尚的航标。时尚不是花拳秀腿，时尚是真枪实弹；时尚不是随意的打油诗，时尚是对深厚文化的解读。如果是这样，新一代的专业人士，请拿出勇气，敢于创新，因为我们有蒙元千年的文化做根基，有通晓理论和实践的餐饮前辈做支持，有实力雄厚的餐饮团体做后盾，有对市场敏锐的洞察力做变通，更有一支热血澎湃的年轻行业人士做栋梁。我相信新蒙餐会成为草原文化中的一朵奇葩。
   卓而不群，暗香浮动的新蒙餐的高潮将在我们这里拉开序幕，我们的口号是：新蒙餐——传统与时尚共存、共发展!(掌声)

   注明：首届“察罕苏力德杯”蒙餐饮食文化发展论坛的资料

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浅谈高校烹饪专业蒙餐文化的教学研究！！

  

内蒙古财经学院旅游学院烹饪系    王政    邮编：010051

    高校烹饪专业教学的内容、方式、方法、品种都会直接影响教学质量。在进入新世纪中，随着教学制度的不断改革、市场经济的繁荣发展，人民生活水准的不断提高，对烹饪专业的人才要求就越来越高。因此，摆在我们面前的教学任务是非常繁重的。特别是内蒙古地区高校烹饪专业的教学，不仅要有传统的历史名菜和地方名菜的餐饮文化，更重要的是增加蒙餐的文化教育，这样才能培养出更加全面合格的烹饪人才，那么，如何搞好这门课程的教学呢?在这里本人结合我学院的实际情况，谈一些不成熟的看法和体会，敬请同行们及专家、教授们批评指正。

    一、教学内容

    烹饪专业的教学内容一是理论知识，二是实践技能，但关键是要适应市场的发展；适应社会的需要，更重要的是符合专业特点。回顾过去的教学内容，只是按照教材上规定的烹调方法，给学生介绍和讲解一些大众化的菜品，这样的教学内容，一是受到书本和课堂的束缚和限制，学生掌握的知识面较窄；二是与飞速发展的市场餐饮业脱节而跟不上时代发展的步伐，教学的品种陈旧落后；三是没有创新意识，与兄弟院校交流的少，只是闭门造车，导致教学质量偏低。因此，这就需要我们在教学上不断改进和增加、充实新内容、新方法、新方式，新思路。保证教学效果。具体表现为以下几方面。

    (一)增加新的教学内容

    在继承和发扬传统餐饮文化的基础上，重点必须要增加蒙餐的文化教育，它同其它地方菜系一样，也包括的内容较多、涉及的面较广。其最主要有基本功的训练、临场发挥的经验、菜品的烹制技巧以及不同原料的加工和不同的处理方法；因此，首先要增加基本功课。如基本功包括刀工、勺王、火工、味工等，让学生一进学校就进行基本功训练。只有基本功过硬，才能烹制出好的菜品。其次是临场发挥的经验，要经常组织学生走出校门，去当地有名望的蒙餐宾馆、饭店观摩和参观学习，及早培养学生临场经验，亲眼目睹现代化厨房的使用和优秀厨师的临场经验，更重要的是学习和培养学生良好的职业道德。使学生博采众长，拓宽知识面，在不断继承和发扬中国传统烹饪文化的基础上，努力攀登新世纪飞速发展餐饮业的科学高峰，理论联系实践，掌握更全面的知识。

    (二)开展多种形式教学

    一是增加开展社会课堂，即校企结合。学生入校后，经过在校期间一段理论、技能方面的学习，定期应该走出校门与社会上名店、名餐厅联合办学。如“巴彦浩日娲、蒙古大营等。”把课堂搬在实践操作的“战场”中，让学生边上课、边实习、边学习、边提高。及早培养学生单独操作的工作能力和饭店厨房的适应力，了解和掌握现代新型厨具、新开发利用的烹饪原料、时尚的创新品种，与飞速发展的餐饮业接轨。当然，并不是说不要学校的课堂，只是增加一项新的教学内容；
    二是在教学场地每次下课后及时召开师生座谈课，让学生根据前一段的教学情况结合今天的教学内容，畅所欲言，各自谈谈所学到的知识、体会和烹制技巧，肯定成绩，找出不足，及时解决问题，重点部分以及共同存在的问题由老师现场重新表演，及时纠正，真正让学生掌握一种方法、一个菜品的烹制技巧。三是定期举办创新菜品的研讨会，老师积极引导学生根据当前不断开发利用的烹饪原料、调料、器皿等，采用不同的烹调方法，各自烹制一道创新莱晶，由全体师生共同品尝，找出优点和不足，如何去改正，提高菜品质量。这样不仅教学紧跟时代发展的步伐；提高学生的创新意识；而且又锻炼了学生的烹制技巧和临场发挥的经验。很有必要。

    (三)加强实习锻炼的机会

    培养合格的烹饪人才重点是技能的培养，技能就是让学生亲手操作锻炼，不论是任何菜系还是蒙餐都是如此。所以，学校必须要为学生提供一个良好实习锻炼的机会。如刀工、勺工等锻炼实习的场地和课堂，让学生加强苦练基本功。同时建立一个对外营业的实习餐厅，将学生分组分岗位定时轮换，加强实践技能锻炼。特别是在课堂中学习到的知识和菜晶，在实习指导老师的带领下，及时在实习餐厅中得到锻炼，立竿见影，而且经营的菜品与教学的菜晶相结合，重点突出，针对性强，理论联系实际，提高教学质量。另外，当学生有了一定的基础后，再安排适当的时间量让学生走出校门、走上社会，以及外地的知名蒙餐餐厅、饭店实习锻炼，这样不仅使学生加强了实践技能的锻炼和临场经验的发挥；而且也学习到各个地区、各个餐厅、各位名师的经营特色、操作技巧：更重要的是学到了他们良好的职业道德和高尚的品德。这一点也非常重要。

    二、教学方法

    教学方法的好坏直接影响教学质量的高低。同时也是培养优秀合格人才的关键和保证。回顾过去的教学方法，只是老师做，学生看，非常单调。特别昌对于初学的学生，根本看不出老师操作的关键和要领，也不懂什么是关键和要领，再加上老师讲的少而快，学生根本无法理解和掌握，更何谈灵活的操作技巧和应变的能力呢?因此，必须改进教学方法，才能提高教学质量。集中表现为以下几个方面。

    (一)品尝领会

    简单地说就是老师边讲边做，学生边看边学。然后学生根据菜品的属性和特点要求，品尝后由学生提出问题，找出不足、肯定优点。再由老师示范表演一次，回答学生提出的问题，讲清楚为什么这样做好，那样做不好，关键和重点是什么，再让学生理解和掌握。这样的教学方法一定会收到较好的教学效果。

    (二)评头论足

    即学生做大家吃，由学生根据教师示范表演后的菜品，自己按照操作程序亲手操作一次，让全体学生观摩自己的操作姿势，并对比品尝菜肴成品质量，按菜肴完美的属性进行比较，如色泽深浅，口味是否纯正，芡汁多少，刀工是否符合要求，装盘的姿势和形态是否正确，由学生品尝，每人都提出意见和看法，最后由老师总结讲评，把每个菜品找出优、缺点，指出改进的方法和注意事项。这样，一人操作，大家观摩品尝，根据菜晶的属性，集体讨论，每人提出不同的看法，一则可总结优点，找出不足：二则各自提出不同的改进方法和建议，有利于学生全面掌握，提高教学质量。

    (三)作好学习笔记

    学生在课堂上认真听讲，做好课堂笔记，下课后认真复习，重新整理，掌握方法，举一反三，触类旁通。如烹调方法“炸”，又可分为干炸、软炸、酥炸、松炸、包炸、西法炸等，让学生明白这几种烹调方法共同点是以油传热，操作要领和注意事项相同，不同点是挂的糊不同，如干炸挂水粉糊，软炸挂蛋清糊，西法炸是拍粉拖蛋滚面包糠糊等。学生经过对自己笔记的整理、总结，从中学到很多知识，同时又是复习提高的重要资料，因此，学生一定要认真作好课堂笔记。重要的工艺造型菜也可以制图说明。

    三、教学品种

    教学品种的安排和制定是烹饪专业菜肴制作课的关键，也是提高教学质量、培养合格人才的基本保证，因此，在教学品种的制定上，必须有目的，有针对性，本着以烹调方法为主线；新开发利用的烹饪原料为基础：，市场流行时尚的菜品为信息，合理安排和制定一些教学品种，做到既有传统名菜、地方名菜、大众菜，又有创新菜、蒙菜等，这样既能使学生继承和发扬中国传统烹饪文化，又能仗学生掌握一些基本技能和操作技巧；更能使学生开阔眼界，拓宽知识面，增强创新意识，适应飞速发展的餐饮业市场的需求。从刀工勺工、上浆挂糊、调味火攸、装盘成型等方面的学习，全面提高教学质量。如“鸡丝、腰花、鱼丝”等可加强学生的刀工锻炼：  “烧菜、扒菜、炒菜”等可锻炼学生的勺工；  “负乔、糖醋、果味”可锻炼学生的调味；“拔丝、蜜汁、白色菜”可锻炼学生的火候掌握；“炸、软炸、滑油菜”等可锻炼学生的上浆挂糊；以及蒙餐的“煮、炖、焖、烤”等品种，使学生全面掌握操作技能和要领，不断开发创新品种，真正成为一名既有较高的科学文化理论知识，又有坚实过硬的基本操作技能的合格人才。
    综上所述蒙餐的教学同其他菜系的教学一样，应不断增加新的教学内容，改进新的教学方式和方法，合理而有目的，有针对性地安排制定教学品种，严格要求学生，采用走出去、请进来的方式不断提高教师的素质，增强蒙餐菜品的新品种，加强苦练基本功，不断提高教学质量，培养合格、有用、全面的优秀烹饪人才。

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蒙餐业态与竞争力分析！！

武国栋

一、什么是蒙餐?

1、传统的认为：
    蒙古族的饮食就是蒙餐。   
2、狭义的认为：
    草原蒙古族的饮食就是蒙餐。
3、广义的认为
    内蒙古境内、包括外蒙古以及相邻省份接壤地区的饮食品种、饮食习俗、饮食文化礼仪是蒙餐。这个定义是以地域为界定标准的，是一个人蒙餐的概念，这一概念的形成会为今后蒙餐的发展打下良好的基础。
4、因此蒙餐分为三类或三种风味
  (1)、传统蒙餐：手扒肉、风干肉(草原风味)。
  (2)、待定的蒙餐：莜面、烩菜、山野菜、(农、林地区风味)
  (3)、未来的蒙餐：火锅、创新菜等(城市风味)

二、通过餐饮业态来分析蒙餐

1、乐观的餐饮市场：
    2007年，中国餐饮的总体营业额是12000亿，保持着16％的增长。内蒙古是400亿营业额。2008年上半年，全国餐饮销售实现7207亿，增长24％。随着人们外食程度的增加，多种业态的进入，餐饮市场还会不断的扩大并持续增长。

2、近年来蒙餐的发展   
    ■ 政府重视、专家关注
    ■ 文化注入、档次提升
    ■ 行业发展、品牌形成
    ■ 研究增多、创新不断
    ■ 投入加大、精品迭出
    ■ 名店领头、点店增多
    ■ 绿色原料、推向全国
3、餐饮业态的分类
    小吃店：兰州拉面、包子铺、手扒肉馆、大排挡快餐店：麦当劳、肯德基、必胜客、真功夫、东方既白
    休闲餐厅：仙踪林、一茶一座、星巴克、豪客来
    火锅店：小肥羊、东来顺、小天鹅、鼎鼎香
    特色酒楼：东北菜馆、全聚德、旺顺阁、韩国宫
    顶级餐厅：历家菜、谭家菜、俏江南、直隶会馆
    宾馆餐饮：花园酒店、贵宾楼、凯宾斯基、锦江酒店
    旅游餐饮：度假村、农家乐、蒙古包餐厅
    食品工厂：大牧场熟食、中心厨房、方便食品、半成品供应、卤肉店
    团餐供应：福记餐饮、爱玛客
4、蒙餐的发展必需进入多种业态
    要推广蒙餐当前的首要工作是普及：
  三类蒙餐风味要相互渗透进入人们日常饮食的早、中、晚三餐，并在日常饮食开支中占一定比例。
5、各类蒙餐的主要问题
  (1)、草原蒙餐要避免成为季节性、礼节性、节闩性饮食。
  (2)、农林地区风味要加强精细化、营养化。
  (3)、城市风味要依托文化，紧跟时尚，不断使蒙餐升级换代，到达新的高点。
6、蒙餐患了近视眼
    我们有上好的奶油与面粉、有最好的土豆，然而却没有最好的蛋糕与快餐。近年来蒙餐对于其它菜系的引进大于自主产品的开发，对于特色原料的使用停留在基础加工上。

三、蒙餐竞争力分析

    2007年餐饮百强创造832亿，年度营业额在5亿以上的前34位中，火锅10家(180亿)；快餐6家(170亿)；特色餐饮15家(118亿)：宾馆餐饮3家(42．8亿)。
    其中内蒙古的小肥羊、小尾羊、草原牧歌联合贡献99亿。他们的竞争力是什么?我想应该是地域文化以及远，绿色原料发挥了作用，当然良好的运营起到了积极的作用。
    通过餐饮百强的业态分析，我们得出，工艺越复杂、标准化程度越低，竞争力越弱。大部分蒙餐现在正是处在工艺简单、标准化程度低的阶段，当像火锅一样标准化提高了，事业就发展了。
1、蒙餐的竞争优势与缺点
    ■  优势    缺点
    ■  绿色天然原料    品种单调不标准?   
    ■  独特民族文化    复制性差难做大
    ■  竞争环境良好    普及面窄影响小
    ■  市场需求加大    名店太少利润低
2、蒙餐的盈利点是什么
  (1)、有形的体验：菜品、环境、设备的享受
  (2)、无形的体验：文化、服务的享受
  (3)、有形与无形的体验共同形成了餐饮的盈利点，蒙餐的盈利点要偏重寸：无形的体验，这样可以增加蒙餐的溢价能力，如果偏重于有形体验则会陷入激烈的竞争，并很难形成特有的品牌。
  (4)、餐厅价位档次越低，顾客对有形体验要求越高；相反，餐厅价位档次越高，顾客对有形体验要求越低。
  (5)、服务是蒙餐的弱项，文化是强项，但文化利用的不好。
  (6)、同时不能忽视产品质量和环境建设。
案例：
1、腾格里塔拉与金钱豹的自助餐价格几乎相同，但是腾格里塔拉的饮食品种要比金钱豹的少很多，这是无形的文化体验拉近了两者的距离。
2、昆明吉鑫园的饮食比腾格里塔拉和金钱豹要少一些，因为是分餐形式，但是价格更高，是无形的文化体验增加了附加值。
3、蒙餐要遵循合理定价：原料加技术加文化加品牌共同构成了蒙餐的价值。合理的定价可以确保蒙餐在竞争中生存。
4、为适应竞争蒙餐需要什么
    ■  打好文化这张牌，增强竞争力。
    ■  加强创新与研发，增强竞争力。
    ■  挖掘传统饮食文化，增强竞争力。
    ■  进入多种业态，增强竞争力。
    ■  加强服务等软实力，增强竞争力。
    ■  合理宣传、打造品牌产品、品牌店，增强竞争力。
    案例：
    1、成功典范：歌舞曼妙的“诈马宴”就是很好的利用了蒙古族文化。
    2、其实我们一直传承着这样的礼节：将羊肉的不同部位分给不同年龄、不同身份的人食用。这样的文化我们要加以利用。
    5、今天我们会成为蒙餐的先驱，但先驱拥有话语权。
    我们会因为专业而成为专家，“蒙古茶艺”我是专家。
    6、标志性的行为会增强蒙餐的竞争力。
    (1)、湘菜靠“剁椒鱼头”打遍广州，影响全国，使湘菜山菜系排行老七成为排行第三。
    (2)、已经成熟的名店“小肥羊”、“小尾羊”、“西贝餐饮”是内蒙古的骄傲，行业协会要加以整合成蒙餐品牌。我们期待——“神七”或者“神八”会有“风干牛肉”做航天员的饮食。
    7、多条产业链增强蒙餐的竞争力。
    (1)、原料产业链：餐饮与养殖、种植、食品加工、物流运输、包装仓储。
    (2)、人才产业链：基础人才的培养、职业人才的引进、现有人才的再教育。
    (3)、文化产业链：饮食文化的提炼与与时俱进的运用，合理准确的宣传引导。
    (4)、创新产业链：专业权威机构的介入研究，从原料精细加：工：、营养量化分析到设备工艺的改进。
    (5)、营销产业链：与专业的营销机构合作，系统的调研分析，以顾客为导向，打造一些名牌餐饮企业。
    8、赢得竞争要引入先进经营管理模式
    ㈠、管理模式的引进：   
    ISo9000、5S、等先进的经营管理方法。
    (2)、人才的引进：
    要有长远打算、要舍得、要包容。
    (3)、经营权与所有权的分离：
    胸怀大一点，术有专攻。
    (4)、引入风投等资本：迅速壮大，但风险也大
    进行品牌整合：品牌依附或品牌再造。
    (5)、对员工进行股权激励：
    这是行之有效的调动积极性、保证忠诚度的办法。
    (6)、多种业态的股权渗透：
    酒楼向宾馆、宾馆向食品加工、食品加工向酒楼、经营者与供应商等相互参股，实现产业链延长，保证双赢。
(7)、关注经营带来的其他盈利模式：
    餐饮经营带动的地产增值，品牌增值，良好现金流带动的资本运做等盈利模式。

四、总结

1、蒙餐的基础研究，深层次的挖掘，民族文化的整理是蒙餐发展的基石。
2、发展蒙餐是在开创一种新的饮食格局，开始时利润很少，坚持下去，利润会随之而来。有时机会不是给做的最好的团队，而是给做的最久的团队。
3、这世界不是属于有权人的、也不是属于有钱人的、而是属于有心人的。


  注明：首届“察罕苏力德杯”蒙餐饮食文化发展论坛的资料

   出处：蒙古文化网站www.mgwhw.com


武国栋简历

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社会职务：

    内蒙古餐饮与饭店行业协会副秘书长
    内蒙古商贸职业学院旅游系副教授
    内蒙古蒙餐研究所技术部主任
    国家职业技能鉴定高级考评员
    国家级餐饮业评委
    内蒙古自治区全区烹饪、服务技术比赛裁判员
    内蒙古“蒙古文化网站”饮食编委
    《蒙古大汗传略》编委
    内蒙古巴音浩日娲民族餐饮文化管理有限公司副总经理

专业荣誉：

    内蒙古”五一劳动奖章”获得者
    全国烹饪技术比赛金牌、铜牌获得者
    全国百佳厨师
    中国烹饪名师
    内蒙古烹饪大师
    中式烹饪高级技师

Halin

蒙古族核心文化与蒙古族餐饮礼仪！！



    鄂尔多斯市九盟集团  奇·那森巴雅尔

    蒙餐以她特有的民族饮食文化与健康的餐饮理念，在崇尚绿色、天然、无污染的健康饮食新观念的今天，正逐步的被人们所喜爱，并带来了全新的营养新感觉。

    一、蒙古族核心文化是蒙古族餐饮礼仪文化的灵魂。

    被人们誉为人类饮食文化的“活化石”的蒙古族饮食文化是在博大精深的蒙古族历史文化环境中诞生与成长起来的。古老的民族文化，给蒙古族餐饮以丰厚的文化底蕴，所以，蒙古族文化是蒙餐业持续发展的文化基础。
    就目前中国所流行的蒙餐来看，大部分属于民俗蒙餐。因为是民俗餐饮，所以蒙古族的餐饮文化离不开蒙古族的民风民俗，离不开蒙古族文化，尤其是离不开蒙古族的核心文化和游牧民族的文化精髓：崇尚自然，敬畏祖先。尊崇人与自然的和谐相处。(金岡秀郎、博·仁亲、拜佛、余纯顺、汤因比——略①)这些核心和精髓是蒙餐业持续发展的文化基础，是蒙餐礼仪文化的灵魂。
    那么，“崇尚自然，敬畏祖先，尊崇人与自然的和谐相处”的这些核心文化是怎样体现在蒙餐礼仪文化当中的呢?
    进餐礼仪是进餐礼节、仪式的统称，它由一系列具有民族特色的具体礼节构成，是一套约定俗成的带有浓厚的民族文化背景的一种饮食习俗。“千里不同风，百里不同俗”，受地域文化影响，各民族的餐饮文化也各有不同，进餐的礼仪和习惯也多有不同。比方说，西餐的进餐氛围追求严谨，富于审美情趣，有许多进餐规矩。
    那么蒙餐呢?因为蒙餐礼仪的礼节、仪式与蒙古族的核心文化息息相关，所以她的礼仪多讲究进餐氛围的神圣，讲究进餐的固有秩序(《蒙餐礼仪》一一略②)。蒙餐礼仪(包括原材料的准备仪式、迎宾礼仪、迎宾环境，等等)中，“崇尚自然，敬畏祖先，尊崇人与自然的和谐相处”等蒙古族核心文化渗透在每个仪式的每个步骤中。比如：宰杀牲畜仪式、献哈达(hadag)仪式、供奉苏力德和圣祖的禁忌、献德吉(degeji)仪式中的弹酹祭、献整羊(xigusu)仪式的程序(略③)。

   二、蒙古族餐饮礼仪文化中存在着庸俗化的市场现象。

    现在，一提到蒙古民族，人们就联想起“蒙古包、蒙古民歌、哈达、银碗、整羊…”等，可事实上，路边坐落的蒙古包群并不是蒙古族建筑文化的传承发扬；酒席上的哈达银碗并不是蒙古族礼仪文化的核心所在，这些其实都是表象，有的甚至是对蒙古族文化的庸俗化的市场现象。犹如献哈达(hadag)仪式、供奉苏力德和圣祖的禁忌、献德吉(degeji)仪式的弹酹祭等仪式中的杂乱无章的现象和庸俗化的表现。还有，对蒙古族餐饮渊源的讹传也导致了对其礼仪文化的误导。比如，有关介绍说“烤全羊”源于“烤鸭”，其实这是讹传，“烤全羊”的最早记载距今有800多年，而  “烤鸭”不过300多年；还有，说“涮羊肉”源于四川火锅，其实这也是讹传，据考证，“涮羊肉”是十三世纪中叶忽必烈汗征战途中发明的，而且大汗起了一个突出其营养价值的好名字，叫(borolag010mal honin miha)(这一蒙文名称已经被遗忘)。

    三、以蒙古族核心文化为根基，遵循蒙古族餐饮文化固有的礼节、仪式。

    蒙古族是崇尚礼节的民族，所以蒙古族餐饮礼仪亦有其固有的礼节和仪式可循的。比如，讲究先白食后红食(白食既奶食品，红食既肉食品)、礼宴按年龄分成等次，肉也按年龄分而食之，有的地区把肥软的绵羊尾巴尖献给长辈，把肩胛骨分尊贵的客人，而且肩月甲骨不能一个人独自食用(略④)，等等。
    要遵循蒙古族餐饮礼仪固有的礼节和仪式，必须以蒙古族核心文化为根基，而这核心文化却是隐性的。
    蒙古族学者、草原文化学的创始人孟驰北先生在其《草原文化与人类历史》一书中写道：“一提到文化，人们想到的就是属于物化、可感可觉的部分，也就是显性文化；而对发生在人的心理空间的各种变化，也就是隐性文化常常忽略，不予注意。”(上卷，P．31)意思是说，我们一般人在衡量一个文化的时候，我们看得到的都是那个所谓的看得见的，或者是累积起来的房子，或者是累积起来的书本，可是我们从来不重视一个从心里累积起来的，一个人类心里面的各种变化，这种变化，如果相对于我们所看见的建筑跟房屋叫做文明的话，那是显性的文明，可是这个深藏在心里面这个美德呢，是一种隐性的文明，隐性的文化。
    席慕蓉(略⑤)在“世纪大讲堂”做《成吉思汗与世界》的讲座时谈到：“那一盏灯是圣灯(指圣祖陵寝前面的那一盏常明灯)，点了700多年，到今天没有熄灭。那么所有的蒙古人心里面深藏的这个隐性的文化，都是从这一盏灯火里面显现出来，你说它还不够明显吗?”
    隐性文化是一个文化的灵魂，而这种文化在在强大的现代文明面前是十分脆弱的。因为，在来势凶猛的现代文明的攻势下，随着它赖于生存的周围的物质和文化生态环境的破坏，它也会被慢慢被置换掉。我们就说蒙古族餐饮礼仪文化吧，这种文化如果游离了蒙古族的核心文化，就像鱼儿离开了水一样失去了它的生存条件，就会出现质的变化。结果，蒙古族餐饮礼仪文化就会慢慢丢失她身上的灵魂——蒙古族核心文化，剩下的就是被庸俗化的文化表象，诸如，蒙古包、蒙古民歌、哈达、银碗、整羊…．等没有灵魂的物体。
    蒙古族餐饮礼仪固有的礼节和仪式的遵循，需要政府的支持，行业协会的规范，专家学者的指导以及众多民族餐饮企业的参与。

  注明：首届“察罕苏力德杯”蒙餐饮食文化发展论坛的资料

   出处：蒙古文化网站www.mgwhw.com

Halin

巴音浩日娲大酒店文化顾问布林特古斯

内蒙古蒙古族餐饮行业协会名誉会长、内蒙古蒙餐研究所学术部主任巴音浩日娲大酒店文化顾问布林特古斯
    人，从吃生肉到发现火种并学会吃熟肉，是人类进化史上的一大飞跃。一个民族的食物结构以及食物加工工艺是衡量该民族文明程度的标准之一。因为这不仅仅是评论饮食问题，而是作为考证该民族在经济、
文化、生产、生活、风俗、习惯等方面的重要见证。
    畜牧业是蒙古民族的主体经济。肉、奶、皮、毛等畜产品则是蒙古民族生产、生活的基本资料。在长期的历史演变中，蒙古民族用独特的手工工艺将肉、奶、皮、毛等各种畜牧业原料加以提炼和加工，并应用于饮食、穿戴、起居和娱乐游戏之中，而世代相传下来。蒙古民族这一高超的才华和神奇的智慧曾引起国际上许多专家、学者的关注，在史书上或一些专著中也留下不少笔墨。在科学技术快速发展的今天，其神秘的魔力仍然吸引着世界许多专家和学者揭示其中奥秘，已成为世界蒙古学研究领域内的一大课题。
    成吉思汗鼎盛时期如何解决战争给养的，为什么蒙古人的身体素质相对的比其他民族健壮，为什么蒙古人一日三餐都是肉，很少啖蔬菜与水果，但体内营养较为平衡等等很朴素疑问一直萦绕在许多人的脑海之中，并力求得到答案。
    世代聚居在北方的蒙古族牧民顺应自然规律，选择并形成逐水草而牧的游牧经济格局，并以自然规律养成的具有地方特色和民族特点的饮食起居生活习俗。他们长期形成的食物结构和饮食方法以及加工制作工艺的经验，一直成为许多人至今尚未解开的谜惑和不胜美谈的话题。
    利用肉、奶创造出灿烂文化的蒙古民族的饮食，成为游牧民族智慧的结晶，给人类文化宝藏增添了光辉。就世界食用肉、奶的历史及其发展方面而论，蒙古民族传统的肉、奶加工中包含着最有深奥的意义，最有神秘的魔力，最有罕见的技巧，是无可非议的。
    几千年来，蒙古民族以成功充分利用畜产品而著称于世界。他们用肉、奶制作美味佳肴，诸如易于储藏的肉、奶制品，游牧和远征时携带方便的熟食品、压缩食品所加工工艺，在世界上任何一个民族都不能与之媲美，其中不少工艺至今还未被其他民族发现和效仿。这些种类繁多的美味食品除其营养丰富，易于消化外，还有一定的预防疾病或医治一
些不治之症的功能。对此，当今世界许多国家和民族还未完全了解和认识。
    在今天，随着大自然规律和人类食物链的发展，蒙古民族制作的肉、奶制品等营养丰富的佳肴已经跻身于我国烹饪领域之内。尤其是随着我国国民经济的飞速发展，人民物质生活的日益提高，蒙古民族已具备了繁荣和发展民族文化遗产的条件。为把我们的家乡建设成民族文化大区，为传承草原文明，真正展示草原文化精髓，我们有必要向草原文化更深层次挖掘，有必要开发蒙古族传统饮食文化产品。
    介绍蒙古族传统饮食制作工艺技术，只有保持原有基本概念的前提下才能达到古为今用的目的，并使这一悠久的灿烂的食俗文化得到更加发展和流传，为推广蒙古民族肉、奶食品制作工艺技术起到良好的推动发展作用。
    蒙餐是一个系统工程，它包括饮食、餐具、食俗、礼仪、环境、服装、歌舞、工艺品、专用语言等众多内容，是蒙古族文化的集中展示，是蒙古族传统文化百科全书。蒙餐是绿色食品(草原上的五种牲畜吃得是百种中草药，喝得是圣泉水)，蒙餐是营养食品(随着人民生活水平的提高，我国在肉食、奶食等方面与发达国家之间日常饮食比重的差距正在逐步缩小)，蒙餐是保健食品(如喝一碗艾日格就能排除体内毒素，而没有任何毒副作用)。蒙餐是内蒙古餐饮业的优势和突破口，最能体现我区民族特点及地区特点的饮食，也应该是我区最高档次的招待饮食。
    蒙餐的发展是蒙古族饮食文化传统的延续，是继承与创新的结合体。蒙古族饮食文化传统中的强调生理健康与精神健康的统一，物质享受与精神享受的共融，凸现人性的美与善以及人们享受生活美的意蕴与意味，对当今我区及全国饮食文化的发展有着重要意义。
    内蒙古蒙餐研究所凭着自己雄厚的技术力量和深厚的文化底蕴，将全面、系统、原汁、原味地隆重推出蒙古族传统饮食系列，包括奶食类、肉食类、熟食类、野生类(野菜、野果、野茶等，就野茶而言蒙古人饮用过的野茶就有几十种，均属真正绿色食品，商机无限，遗憾的是到目前为止，没有一种野茶被正式推出)等所有类别和包括宫廷大宴、民间小吃、原始煮炖、牧野烧烤、节日特餐、家常菜肴以及它们在不同地区、不同季节里的各种变体近千种。将推出包括节日宴，蒙古族传统节日甚多，而每个节日的饮食品种、招待程序、歌舞内容、礼仪习俗等均不同，如：骐格宴(春末夏初开始挤马奶时用九眼勺向天地山水献马奶的习俗)、乌日苏宴、祝畜宴、打印宴(牲畜身上打烙印的宴会)、羊绳宴(祭挤羊奶时专用的拴羊绳的习俗)、寰椎宴(为祈求牲畜繁殖而祝颂所屠宰牲畜的寰椎习俗)、敖特根宴(也叫停挤宴，停止挤奶季节的习俗)、巴彦乌德宴(拉脚的牛车队靠近家乡时祭天地山水及答谢火头儿的习俗)、猎人宴、七星宴(祭七星的习俗)、巴拉吉尼玛宴(也叫初二宴)、祭山宴、祭敖包宴、祭泉宴、祭树宴、原野宴、打场宴(秋天打完场后祭农具的习俗)、祭磙宴(秋天打完场后祭磙子的习俗)等几十种宴会以及寺庙宴(每个季节的大型庙会的饮食及活动内容均不同)、寿庆宴、生日宴、满月宴、周岁宴、婚礼宴、葬礼宴、聚会宴(同学、战友、老乡、家族、单位等聚会内容均不同)、大会宴、宫廷宴、炸马宴(我蒙餐研究所于2007年申报后，已被列入第一批自治区级非物质名录)等蒙古族各种传统宴会系列。
    蒙古族饮食文化源远流长，是中华民族灿烂文化璀璨的一支。蒙古族饮食属于真正纯天然无污染食品。它营养丰富而加工科学，品种繁多而风味各异，调味丰富而变化多样，其高超的制作技艺和丰富的文化内涵以及防病治病的独特疗效堪称世界一流，享有真正绿色食品之声誉，是强身健体、延年益寿的最佳选择。千百年来勤劳勇敢的蒙古族人民从
未间断过从大自然的天然宝库中寻觅、发掘健康长寿的奥秘。蒙古人首开食用奶类食品、肉类食品及野类食品之先河，在人类饮食史上树立了嘉惠世人的丰功。
    面对全球化的现实，我们应当深入地总结与研究我们民族文化的特色，研究我们的民族文化习俗存在的价值以及他们产生于发展的原因，在此基础上，学习并吸收外来文化的精华，提升并升华我们民族文化内涵。
    饮食文化是旅游文化的一个重要组成部分，饮食文化的民族特色是旅游产业的重要资源和主要旅游吸引物之一，所以餐饮在旅游产业中具有核心与枢纽的地位。也就是说餐饮既是旅游的基本要素，也是极为重要的旅游吸引物。内蒙古旅游产业要真正与国际旅游产业完全接轨，并且成为世界重要的旅游目的地，除了大力开发具有独特的旅游景点之外，
还必须传承与弘扬蒙古族饮食文化的民族风采，唯有这样方能更好的吸引世界游客。
    蒙古族饮食文化的民族特色，不仅仅是草原文化的重要组成部分，已经成为内蒙古旅游产业发展的重要资源。饮食文化本来就具有民族性、现代性、开放性与世界性的特征。但是，开放性、现代性、世界性都是以独特的民族性为基础的，失去了民族性特征的饮食文化不可能持续发展!饮食文化的现代化与开放化，不是全盘的西化，更不是民族化的消
融和本土化的泯灭。我们主张饮食文化发展的多样性，主张饮食文化“同中有异”，“异中有同”，正是因为这种不同民族的饮食文化特色具有强大吸引力的根本原因。
    蒙古族饮食文化传统是一个庞大的集合体，它本身是在不断的吸收、扬弃中发展的。社会经济文化的发展、历史的变迁、民族的融合、中外政治经济文化的交往，这些均影响到蒙古族饮食文明的发展变化，它使蒙古族饮食文化得到丰富补充和改造。在经济全球化的今天，人们的政治、经济、文化交往空前频繁，这也带来了各种饮食文明的大碰撞，近
年来，包括麦当劳、肯德基、日本料理、韩国料理等各种饮食文化形态纷纷进入了我区，那么，这些对于蒙古族饮食文化来说是大冲击，还是大发展机会?事实证明是大发展机会。
    那么，这种饮食业的发展有多大程度“蒙古族饮食传统”意味?从饮食生产、饮食方式、饮食管理来看，是地道的“蒙古式”。在许多方面，人们甚至复归传统的现象，通过复归传统来提高自己的经营品味，通过复归传统来寻得自己的饮食意味。因此一些传统名店大放异彩，其品牌价值不断上升。这显示了蒙古族传统饮食文明在当代饮食生活中的魅力。在未来的餐饮市场中，蒙餐为主流、主导，多种饮食文化并存，将是我们长期的战略。
    无论从何种角度看，蒙古族传统饮食文化中的诸多观念和实践现象对我们当代饮食生产、经营、消费有着多方面的启示和借鉴意义。随着当代经济的发展和人们生活水平、文化修养的普遍提高，人们的饮食行为已经远远超越“果腹”的基本需要，饮食的交际、休闲、娱乐意义和审美意义愈来愈突出。从我区经济与文化的发展来看，经济与文化形态
正在逐步步入后现代社会，在某些物质与精神消费方面也正逐步走向“文化经济的发展”，而“走向文化经济的发展是趋于文化情境与文化领域相互渗透的后现代发展的一部分。”饮食经营是经济性的，它的发展必须遵循经济的规律，但它同时也必须遵循精神文化的发展规律。蒙古族传统饮食文化本身有着很强的精神文化特点，它为现今饮食业作为“文化经济”的发展可提供较好的人文支持。就此而言，蒙古族传统饮食文明与当代饮食文明可以在此寻得彳艮好的契合点，使传统人文脉络与当代文明气息得以沟通、共融。
    当前蒙古族传统饮食文化的许多精华正在被遗忘，甚至有些饮食的民族特色正在被中餐文化和外来的快餐文化、西餐文化所取代。我们的传统饮食制作工艺、饮食方式以及饮食品种等越来越呈现出中餐化、外来化、单一化、功利化的倾向。饮食的民族文化特色渐渐减弱，许多著名的风景区不去努力保持和弘扬本土特色的饮食文化与饮食习俗，而是
在形式上盲目照搬西方的一些饮食方式，使得自身的饮食文化特色丧失。特别是一些旅游景区，由于过分追求经济效益使得旅游极度商业化，导致一些地区的本土文化过分商业化。饮食、服装、传统的节庆活动、丰富多彩的民俗等，都失去了原有特色与风韵，民族风俗变成了拙劣的商业表演，美食传统与文化意蕴变成了粗制滥造产品的招牌，严重损害了
民族文化的声誉，使得许多海外旅游者乘兴而来，扫兴而归。
    如果国家与民族之间的文化差异性消失了，世界文化的多样性也就不复存在，我们似乎没有必要再去寻找人类精神家园的奇异性而旅游了。
    充分认识自身文化的价值，增强民族文化的自信心，更好的了解民族文化特点，有选择地吸收外来文化的精华，防止自身文化特色的消弭，是我们当前蒙古族饮食文化面临全球化冲击所要解决的主要问题。
    蒙古族饮食文化的丰富性、多样性、民族性特色，是发展内蒙古旅游的最好资源。但是，我们的饮食文化传统风格、民族特色深刻地民族文化内涵并没有得到充分的总结和传承。蒙古族传统饮食的产业化、标准化问题；我们千百年来沉淀下的“宫廷菜”、“寺院菜”、“官府菜”、“节日菜”等传承与光大问题；蒙古族饮食文化中的官府文化、宫廷文化、寺庙文化、节日文化等各自特点以及形成的历史原因研究问题；蒙古族饮食经营与工艺制作过程中的“颜色”、“香气”、“味道”、“形状”、“口感”、“营养”、“声音”、“名号”、“器皿”、“环境”、“服务”、“续市”等现代化问题……等等方面，都存在着与先进科学技术与世界饮食文化接轨的问题。
    虽说在蒙古族传统饮食文化中确实存在着诸多糟粕的东西，但其中的精华都是光彩夺目的，其强调养生、健体之功，并突出精神情感意义的艺术性是世界饮食文明中的宝贵财富，也是我们当代饮食生活应给予高度重视并继承和发扬光大的。
    蒙古族饮食文化是在博大精深的蒙古族历史文化环境中诞生与成长起来的，有着极为广阔的开拓空间和无穷无尽的发展余地，我们对此应当具有充分的民族文化的自尊心态。只有如此，才能更好地传承、升华并弘扬民族文化特色。

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   出处：蒙古文化网站www.mgwhw.com

Halin

马全喜

各位同仁、各位专家：大家好!

    今天我们在这片古老而神奇的土地上，隆重聚会，共商蒙餐的发展，研讨蒙古族餐饮文化，为将在11月份举办全国第六届、全区第四届及首届全区蒙餐烹饪技术大赛营造良好的舆论氛围，打下坚实的理论基础。目的是要推动全国、我区及蒙古族餐饮业的不断发展，以此来提升我们的餐饮水平，提升我们的品味，提升我们的价值，提升我们自己，推动我们餐饮文化的不断进步。但我们一定要清楚地知道，蒙餐是首届烹饪技能大赛，所以有很多的东西需要去挖掘，有很多的思想需要去整理，有很多的技术需要去传承，有很多的东西需要去分类，有很多的概念需要去区别，有很多的品种需要去细化，有很多的行为需要去规范，有很多的思想需要去统一，有很多的文化需要去发展，为此我们要认真、细致、平和地去对待，方能稳步发展。
    蒙古族餐饮文化是一种人文色彩浓厚、内容丰富、性质独特又犭虫立于世界的文化。
    在人类社会的发展中，文明在本质上是冲突的，而且文化越发展，这种冲突将越明显。因为不同文明在语言、传统、以及宗教和价值观上的差异是基本而又长久的。人类历史已经说明，文明差异往往是引发冲突的诱因之一。与政治、经济相比，文化的特点与差异很难突然发生改变。当今时代，东西方文化的沟通应该提倡的一个基本原则是促进全球文明，保护民族文化。但是保护民族文化，并不是像对待文物那样将其隔绝。相反，一种文化只有与时代相适应，既不断更新与发展又不失却自身传统的特色，这才是一种有生命力的文化，一种根深叶茂的文化。民族文化需要在与外部环境、外来文化的不断撞击中得到锤炼与发展。
    蒙古族不是一个抱残守缺的民族，是一个能包容引进的民族。早在汉唐时期就把自己的饮食文化传给了汉唐，改变了汉唐的餐桌和餐具，大大丰富了汉唐的饮食文化。现在我们又引进了西方的快餐文化，麦当劳、肯德基等。但是，我们的传统饮食文化仍然大放光彩，蒙餐馆几乎开遍全国。
    蒙古族饮食文化浩浩荡荡，流淌了数干年。白、黄、红、青四色描绘的生存空间，构筑了蒙古人叹为观止的饮食文化。你会喝茶吗?你会吃肉吗?你知道蒙古饮食折射的色彩世界，聚焦着多少神奇的故事和美丽的传说吗?白指(奶食)黄指
  (茶)红指(肉)青指(野菜、野果、蔬菜瓜果)，所以形成  了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的营养成分，  合理结构和诡谲多变的煎、炒、烹、炸、烧、烤、炖、熏、蒸、  煮的烹调技术等，其主流是值得弘扬光大的。当然，蒙古族饮  食文化也有其消极面，宴会过于奢侈，营养过胜，浪费，惊人已  成为一大公害。我们应当扬长避短，使蒙古族饮食文化以更新的面貌及其特有的魅力，立足于世界文化之林。
    蒙古族饮食文化是跨学科的边缘学科。今天，既然我们把蒙古族饮食在此作为文化来研究，那就不仅是吃，重吃和善吃的问题，还要提高到“懂吃”和“理性地去吃”这一高度。蒙古族自古以来都非常重视饮食的文化，有句谚语说：“学之初啊，食之初茶”，所以就形成了，先白后红，以饮为主(指的饮茶)，尊老爱幼，客人为上，轻便简朴的饮食文化，特别在肉食方面形成了自己独特的文化品牌，光一个“术斯”就形成了珠玛术斯、烤术斯、普通术斯、全羊术斯、半羊术斯、截羊术斯、肩胛术斯、胸茬术斯、羊头术斯等，还有术斯的煮法，献法，吃法都有古老的文化传统。所以“善吃“和”懂吃“只是停留在自然科学范畴之内，而我们要把这些古老的传统文化，注入时代的活力，以弘扬人的生存价值为目标，以人的全面发展为目的，展示民族尊严，为地区的经济、文化、建设推动社会进步起到补充和引导的作用。
    我们回顾一下历史就会一目了然，马可波罗当年来到元朝，他又把蒙古人的烙馅饼的技艺带回欧洲，可回去之后面和馅怎么也包不在一起，最后馅和面搅和在一起，成了今天的批萨饼。可现在批萨饼闻名世界，蒙古馅饼又有多少人知道?不值得我们深思吗?这个历史告诉我们，怎样用时代诠释我们饮食文化，怎样给它注入时代活力，为民族经济建设做出贡献，是我们应该认真对待的话题。
   俗话说：“百里不同风，千里不同俗，万里不同食。”各地不同的自然地理环境、地理位置，自然条件、资源特产、风土人情以及独特的历史发展经历、发展状况的差异，造就了各地不同的饮食文化和饮食风情。   
    蒙餐是蒙古族在长期繁衍生息人生产生活中形成的饮食方法，由此产生饮食习惯，饮食传统及饮食礼俗等，经过数千年的演变过程，逐步形成了自己的体系，有了自己的饮食文化。
    蒙古族饮食文化因独特深厚的文化底蕴而被世人所称道。源远流长，内涵丰富的蒙古族饮食，以其包容性，科学性与严肃性为一体，在世界饮食文化之林，吸引着世界各地的美食爱好者。
    蒙古族饮食的每一道饭菜都可以与音乐有关，与歌舞有关，与宗教有关，与祭祀有关，与祈福有关，所以蒙古族从古代开始就把饮食与歌舞密切联系在一起，与艺术密切联系在一起。为此，我们有责任、有义务，用时代诠释蒙古族饮食文化，要与历史发展联系起来，要与历史背景联系起来，要与舞台艺术联系起来，要与自然环境联系起来，要与旅游经济联系起来，给它注入时代活力。
    蒙古族饮食文化与其他民族的饮食文化在碰撞中融合，在融合中互补。不同的饮食观念、饮食对象的差异，饮食方式不同，饮食习俗的个性化，以及饮食内涵的差别，为你演绎着不同的、独特的饮食魅力。虽史书以“游牧四季出行，唯逐水草，所食唯肉酪”来形容蒙古族游牧生活形成的饮食习惯，可经数千年演变，出现了天翻地覆的变化，现在的蒙古族饮食已开始注重食物的营养性，健康性和烹饪的科学性，蒙餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。不难想见蒙古族饮食文化将在其他民族的交流中共同发展。
    我们从远古走来，展望了我们渊源餐饮文化，非常丰富，多彩多姿；上下几千年，纵横数千里。对民族文化的保存，传承和发展是我们的光荣使命。我们希望有更多的人来研究蒙古族餐饮文化，继续向前推进，使这一有悠久历史的蒙餐文化焕发新的活力。
    为此，我们内蒙古蒙餐研究所向国际、国内各界仁人志士，至真至诚地发出真挚的呼吁，敬请关注我们的蒙古族餐饮事业，支持我们的蒙餐文化，我们内蒙古蒙餐研究所愿意真诚地与各界仁人志士精诚合作，互惠互利，共同发展。经济是人的经济，需要人的参与，因而是有文化内涵的经济。历史饮食是“愿生态”的文化，我们使它活态化的文化特色是经济和人的本质力量，传统饮食文化需要经济和实力，才能为经济注入文化品牌，才能使它充满活力，没有文化的经济是没有活力和人本质力量的；没有经济实力的文化是没有根基的，是没有发展潜力的文化。前者是物化的有形资产；后者是无形而有人本质力量的活态性的资产。二者的结合是历史的必然趋势。内蒙古蒙餐研究所之所以能发展到今天，是秉承蒙古族餐饮文化传统与历史的结果，是用时代诠释传统给传统文化注入时代活力的结果。我们愿与一切热爱传统饮食文化的企事业单位与仁人志士长期精诚合作，倡导民族饮食回归宗旨；弘扬民族饮食精髓，面向世界，立足饮食，凸显个性，为打造蒙古族饮食文化品牌，展现蒙古族饮食无限的别样趣味，使这一古老而传统文化焕发出勃勃生机。   
谢谢大家!


   注明：首届“察罕苏力德杯”蒙餐饮食文化发展论坛的资料

   出处：蒙古文化网站www.mgwhw.com

Halin

关于大力发展蒙餐的几点想法!!


   郎立兴

    民以食为天，国家以人为本，这是治国安邦的不变信条。饮食作为人类生存的第一要务，历来是谁都必须重视的大事。
    在2002年新一届全区餐饮与饭店换届会议上，我提出大力发展蒙餐的建议。时间过的很快，一晃五、六年的时间过去了。蒙餐神奇地有了长足的进步，一大批具有地区和民族特色的蒙餐专业店蓬勃地发展起来，经营规模上亿元的企业也出现了，而且蒙餐开始走进了多家五星级饭店，走出了内蒙古，走向北京、上海、广东等中国政治、经济和文化的大都市，象小肥羊这样具有地区特色的连锁经营集团，不仅遍布中国，而且走向世界，并在香港成功上市。应当自豪地说，以内蒙古生产的牛、羊肉为原料的具有地区和民族特色的，做法多样的，概括为蒙餐的新兴餐饮业态已在中国这个美食大国中树立起来，不仅受到了行业的承认，而且得到社会的认可。我在北京多处见到过
招聘蒙餐厨师的启示，这让我惊讶，当然也非常高兴。我相信随着内蒙古经济的发展和人民生活水平的不断改善提高，蒙餐的发展会更快，会更好，会更丰富多彩。
    在我们为蒙餐发展进步而庆贺的时候，我感到十分遗憾的一件事，就是对蒙餐的研究和探索在理论上还有很大的差距。这几年我多次呼吁加强这方面的工作，但由于种种原因进展不令人满意。因为在理论和实践中，很多人经常向我讨问，你说的蒙餐是什么概念?他和其它菜系有什么区别?奶茶、炒米、手扒肉就是蒙餐吗?蒙餐的名菜、名宴有哪些?如此等等，我虽然也做过一些回答，同时也深感必须从理论上加以确立，蒙餐才能真正站立起来。没有理论指导的菜系是不会长久的，更不可能发扬光大。谈到蒙餐我认为，这是一个古老的概念，  自从人类分工转变为农业民族和游牧民族的生产生活方式之后，以粮食和肉食各为主食的两大饮食习惯就逐步形成了。内蒙古有全国
最大最好最古老的草原，是中国北方游牧民族的发祥地，先后有匈奴、鲜卑、柔然、突厥、回鹘、蒙古、女真等几十个游牧游猎民族在这里生息繁衍过，他们在创造辉煌历史的过程中，既有过文治武功的业绩，也有过饮食文化的鲜明特点和精华，“食畜肉、饮?重酪、衣皮革、被毡裘、住穹庐”的生活方式与中原地区农业民族“食五谷、饮食精、衣绸缎、穿棉衣、住村屯”的生活方式是截然不同的。特别是由于交通不便，信息不灵及宗教等原因，又形成了一些生活习惯和禁忌，使得游牧民族和农业民族的饮食方式曾出现泾渭分明的差异。
    这些就为我们研究蒙餐找到了坚实的历史和理论依据，同时，随着民族间的交流和融合，各民族间的生活方式也是交流和变化的。一位美国历史学家就曾讲过“文化是一付百纳衣”，事实上凡是好的东西，各民族都是喜欢的，凡是能流传下来并成为文化一部分的饮食文化，无疑是各民族都喜欢和认可的。
    因此，我们讲蒙餐又不能是绝对的，在中国历史上曾多次出现过少数民族入主中原的情况，一方面把游牧民族的生活方式带进了中原，同时也受到中原文化的熏陶和融合，同样在蒙餐中也体现了交流融合的特色，就像今天的“八大菜系”相互学习，相互借鉴，共同繁荣一样，纯而又纯的蒙餐也是不存在的，但没有特色的蒙餐是不会站立不倒的。我觉得历史上的蒙餐从习惯和制作方式上又应该分为平民和贵族两大类。前者继承性强，制作相对简单，至今仍在我们内蒙古等地区广泛流传，而后者制作较为精细化，不少已经消失，还需挖掘和整理，将会有“满汉全席”式的最高经典宴席出现。
    我讲这些的目的就是希望我们在餐饮研究中，要挖掘历史，确立坚实的基础，同时又要放眼现在和未来，古为今用，今为古兴，使蒙餐走上有理论、有实践、有传统、有创新的正确繁荣之路。
    最后，值此“第六届全国烹饪技能竞赛、第四届全区烹饪技能大赛暨首届全区蒙餐烹饪技术比赛”开始之时，盼望已久的蒙餐研讨会也终于召开，我真诚地表示祝贺，并希望会议成功，取得实效!

   二00八年八月十二日

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Halin

蒙古族饮食理念的提升及烤全牛的礼仪设计!!


  杨  勇

    蒙古族饮食，是数千年北方草原民族饮食习俗的沿袭与弘扬，适应游猎民族文化特征，以肉食与奶食为主要原料加工制作的饮食方式。
自古以来蒙古族的饮食文化体现出两大特点，即饮食制作与饮食礼仪。现代蒙古族饮食适应时空概念的变化，在继承传统蒙古族饮食的基础
上，与时俱进，有了较大发展与变化，所以，蒙古族饮食亟待提升理念，注重餐品制作的同时，强化礼仪形式。

    一、蒙古族餐饮理念的提升

    (一)蒙餐的优势与劣势分析
    蒙餐的优势，在于原料普及、绿色纯净、制作方便、新鲜爽口，在货真价实中体现民族的热诚与豪放，在民俗礼仪间展示民族的文化
与精神，是将食器、餐品、礼仪、  民俗有机融为一体的独具宽广草原气息的独特饮食。
    蒙餐的劣势，在于成本相对较高，原料使用过足，制作总体不精，品质过于传统，部分食客对其口味不易接受。体现出口感低、成本高、
浪费大、印象少、品种单调、做法单调的不足。存在传统与现实的矛盾、普及与改进的矛盾。

   (二)蒙餐理念提升的建议
    1、节约原料，降低成本
    ①、搭配法：适应现代饮食需求，采用肉食与辅助原料的搭配，减少传统原料的使用量，辅助原料的选择和量的把握，要尽量满足不
同民族、不同地域、不同季节、不同场合的特殊要求，作到既减少成本，又减少浪费，还能受到食客的睛睐。
    ②、精细化：蒙餐在历史上就有原始制作传统，而现代蒙餐走进城市，走入高档餐饮行列，必须考虑在保留传统的观念下，突出制作
精细化的要求，体现出色香味俱佳的品质，同时在精细化制作中考虑方便自如的食用方法，尽量让食客不以手直接抓触肉食。
    ③、多样性：蒙餐传统菜品较少，这是由历史时代和民族特征决定的，而今天随着时代变化和为国内外其它民族提供蒙餐服务的要求，
需要加以改进菜品，从菜品研发的角度，吸取其它菜系的长处，莱品要一样多吃，一吃多样，千变万化，层出不穷。
    2、注重礼仪，突出文化
    ①、礼俗性：现代饮食，特别是招待宴席，不以酒足饭饱为满足，而以饮食过程的特色性为另一需求，对于蒙餐在菜品的上菜方式、摆
放方式、食用方式，予以简单独特的仪式和介绍，甚至表演，应当是非常必要和可行的，也是突出蒙古族礼仪之邦与热情好客的较好的表
达方式。
    ②、寓意性：蒙餐的菜品制作与名称历来以实用为主，现代蒙餐要体现出民族文化的丰富多彩，在菜品制作和菜品名称上赋予蒙古族
文化无穷无尽的寓意。体现出文化内含的餐饮，往往会令人惊喜和得到享受与满足。
    ③、道具性：蒙古族在传统性的饮食中，就有餐具的诸多特色，在这一点上现代大多数饭店的餐具缺少特色性和传统性。因此，我们
还应选择富有民性情调的铜器、木器、柳编、骨角器、景泰蓝、老式瓷器、甚至皮囊器具等作为餐具，高档豪华的餐厅可以考虑金银等金
属餐具。所谓道具性，意在强调餐具的造型选择方面体现出蒙古族吉祥与适用的属性，彰显文化特色的各式各样的造型，让食客在餐桌上
不仅吃到美味佳肴，更让其享受到满眼的蒙古族文化。
    3、保留传统，恢复原态
    蒙餐的主体菜品，必然要保留部分主体菜肴，虽然量少，但保持草原上固有的口味是非常必要的。这就要求使用传统地道的制作手法，
保持传统意义的菜肴品质，尽量减少过去不曾使用的佐料来调味，用不曾有过的沾汁来食用。在这类型传统菜肴的安排上，数量少，但要
精致，食客以品偿为主，  以体验蒙古族古老饮食文化为目的，强化蒙古族菜肴的原生态与纯净绿色的生活概念。

    二、烤全牛的礼仪设计

    (一)设计理念的定位
    1、神圣庄严化：要有神圣感和神密性，要有庄严和庄重的氛围，以此，显化出蒙古族最高饮食方法的隆重，显示出受邀佳宾的尊贵。
    2、宫廷礼仪化：整个宴席的过程，都要始终沉浸在蒙古帝王文化的宫廷氛围和蒙古贵族礼仪的长河之中，体现出高贵、典雅、豪华、
盛大的民族特色。
    3、欢快节庆化：蒙古帝国时代，国宾般的盛宴，如同举国的庆典，是万民同乐，举国欢腾的节日。烤全牛是蒙古宫廷宴席的佳肴与高潮，
所以，宴席自始至终都要表达出节日的欢快，  民族的热情，以明快、激越、欢乐的歌舞，传统的艺术表演，营造气氛，感染宴会，令所有
的人无比激动，无限兴奋。
    4、刻骨铭心化：烤全牛，无论她的庞大，还是给佳宾的这一份心情与精心，她都是一场人生至高无尚的精神盛宴，是一次无与伦比的
草原礼赞，要让应邀的佳宾，感觉到无法抑制的冲动，感受到与生俱来的放松，成为一生中刻骨铭心的美好记忆。
    (二)礼仪设计的框架
    1、迎宾入场
    2、落座主持
    3、低婉音乐
    4、敬献德吉
    5、开席祝颂
    6、神化烤牛
    7、礼俗上菜
    8、宫廷敬酒
    9、歌舞吉祥
    10、礼赞退席
    11、祝福送行
    综述以上所及两点，蒙古民族的饮食文化确有值得继承和弘扬的重要性，同时，也存在有保留传统性与适应时代性的辨证作用。因此，
在感激蒙古族饮食文化的理论与实践者长期以来不懈努力的同时，也希冀蒙古族饮食文化能成为国际国内重要品牌，为蒙古族文化争得重
要的一席之地。
    二OO八年八月九日

  注明：首届“察罕苏力德杯”蒙餐饮食文化发展论坛的资料

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