首届“察罕苏力德杯”蒙餐饮食文化发展论坛圆满结束【图文】

Halin

　　蒙古人按照自己的嗜好，以沙漠和草原的特产为原料，制作着自己爱好的菜肴和饮料，他们的主要饮料是马乳，主要食物是羊肉。据历鹗《辽史拾遗》和孟琪《蒙鞑备录》说，蒙古地饶水草，宜牧羊、马。特别是外蒙多以射猎为生，"生涯止是饮马乳以塞饥渴”。一匹壮马，可养三人。凡有一匹马者，必有羊六七只，有百匹马者，必有羊六七百只。如果出征中原，将羊吃尽后就射免，鹿、野豕为食，所以即使出师数十万之众，也不携带粮食。后来，由于抢掠中原人为奴婢，必米麦而后饱，所以又掠米麦煮粥而食。忽思慧《饮膳正要>中记载的菜肴和面点类食品，百分之七十以上是用羊肉或羊五脏作为主要材料。羊肉的烹调，大多是先把羊肉煮熟细切，再加葱、姜等调料。“带花羊头”就是其中一例：“羊头三个熟切，羊腰子四个，羊肚肺各一具，煮熟切攒胭脂染，生姜四两、糟姜二两各切，鸡子五个作在花样，萝卜三个作花样，拌用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。”再如“水晶角”是以“羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮，·各细切，依法入拌，盐酱拌馅，用豆粉作皮包子”等，这些烹调方法朴素简单，适合游牧民族食用，除羊肉外，蒙古族也嗜食马、牛、驼及禽鸟肉，对天牲特别重视。《饮膳正要》说：“鹅有三、四；等，金头招为上，小金头鹅次之，有花鹅者，有一等鹅不能鸣者，飞则翎响，其由微腥，皆不及金头全我。”
　　蒙古人的饮宴也有许多特殊风俗。据《蒙鞑备录>说，鞑人饮宴，主人执盘盏劝客时，客人饮茶．若留下涓滴，主人就不接盏，客人饮尽才高兴。饮酒时，邻坐者要相互换酒杯。”别人与自己换杯，自‘已必须尽饮其酒，并斟酒给对方。如见客人醉中喧嚷，或吐或卧，就特别高兴。他们认为客人喝醉，‘就和自己一心了。
　　元代，蒙古统治者承袭了宋、金两朝的封建遗制，饮食日益奢侈，有关饮食生活的礼仪制度也日益繁复了。陶宗仪《辍耕录》记元代宫廷饮食说:“天子凡宴飨，一人执酒觞，立于右阶，一人执拍板，立于左阶。执板者抑扬其声赞曰‘翰脱’，执觞者如其声和之日‘打弼’。则执板者节一板，从而王侯卿相合坐者坐，合立者立。于是，众乐皆作，然后进酒与上前，上饮毕，授觞，众乐皆止，别奏曲以饮陪位之官，谓之‘谒盏’。盖沿袭亡金旧礼。至今不良‘诸王大臣非赐命不敢用焉。"由于生活的日益奢华，除了一天的正餐以外，饭前饭后又有点心，陶宗仪《辍耕录>中有"今以早饭前及饭后，午前午后，脯前小食为点心”的记述。
　　元代封建统治阶级为了巩固他们的统治地位，特别崇奉佛、道，尤其是对西番僧大力支持。憎道寺观不但拥有大量的土地和佃户。每年还要用大笔经费在宫廷中作佛事。每次佛事，所用油面酥、蜜均以万斤计．耗费之大。实在惊人。不仅如此。而且各汗(帝王）即位。往往要大宴七日，每日食用的马、牛、羊以千百计，供赏赐的珍珠撤于地上，“有类星宿之散布天空”。“斡耳朵"(即帐篷）附近积乳酒之广，有如银漠。各汗每年还要在上都举行所谓“诈马宴”，也是“万羊商炙方瓮浓”。
　　明清以来，外蒙古虽有农业，但仍以游业为生。他们那时无货币，用砖茶计值；他们视砖茶如命。邵便是极贫之家，也不能一日无茶。同时好饮高粱酒，男女老幼都以醉酒为乐。春夏食酥酪，秋冬食羊肉。内蒙迤北地带。逐渐开垦，食物以谷类为主。大岭附近，群山绵亘，食物以乳品为主。戈壁南部有草原，牲畜繁衍，食物以兽肉为多。富贵之家，并有奶茶、奶酒、酸奶子等，作为饮料;奶油’、奶豆腐、奶果子等，作为食品。中等人家，，以羊肉充饥，以羊乳解渴。至于牛与驼，定日月择杀。更可怪的是饮砖茶而却调黄油、咸盐。
　　蒙古位于塞北，原来并无历法可言，清代内朝廷颁发皇历四十本，从此，他们用汉历，每年几大节日的饮食生活是；正月会亲友，相互宴请。正月初八日晚间祭星星。正月十五日或十八日为大喇嘛庙会期，举行“跳鬼”与唱戏。三月三月，招喇嘛诵经，以食物祭祖。五月五日休息饮配；男女多登山打猎，但无吃粽子之风。七月十三日"祭博”，各家举行宴会。七月十五日祭祖坟。八月十五日各家举行宴会，但无吃月饼的习俗。冬十二月终为年。年前半月余或乘马车，或驱骆驼，赴市镇购置过年食用之物。法国人类学家列维·斯特劳斯有一个著名的公式：生／熟＝自然／文化。从这里可以看出， 日常的饮食活动是体现游牧文化特点的一个侧面。
   蒙古民族的饮食与草原的生态环境有关。蒙古民族的饮食有农业区域、半农半牧区域及纯牧区域的差异。在纯牧区，饮食分为两个季节，夏季和冬季。夏季从4月到10月，包括从母畜产犊到乳品加工结束及奶制品的冬贮。这一时期的口粮主要是奶制品，偶尔有些肉制品。冬季主要食用宰杀和贮备 的家畜肉、夏季贮备各类型的奶制品。蒙古族食物的突出特点是"肉食"和"奶食"。清代蒙古族学者松筠在《绥服纪略》中写道："瀚海大漠积沙缺水之地，居人凿井而饮，赖天雨以生草畜牧，为之瀚海，蒙古语曰：＇戈壁＇树木稀少和半沙漠地理景观所特有的生态环境决定其畜牧经济的类型及 与之相适应的饮食模式。应该指出的是，这里所谓的适应，仅仅是借用了进化论中的一个名词，而它的含义已与生物学的规律无关，这种适应，正如恩格斯所言，是创造性的、主动的活动，是历史的进步。以肉制品和奶制品为主要食物成为其饮食模式的重要标志。在中亚一带居住的藏族、哈萨克族、柯尔克族等游牧民族都属于这一食品类型，但是由于地域不同所带来的环境的差异，蒙古民族的饮食模式又与其他畜牧共同体略有差别。游牧民族的饮食模式与农耕民族之饮食模式相比较，食用奶食品为主与食用谷类食品为主成为游牧民族与农业民族食品模式差异的基本点。在食品的制作上，农业民族的烹调技术较为繁复，有炒、爆、烹、炸、煎、贴、瓤、烧、焖、煨、扒、烩、汆、炖等几十种做法。誊满世界的"中国菜"正是农耕民族饮食文化的精萃。

   从现代科学观点看来，煮食比较多地保留了人体所需的维生素、矿物 质等营养成份。游牧民本身所需的维生素和矿物质不能靠蔬菜果类供应，他们就喝大量的茶和乳酸饮料加以补充。这种调配，往往表现为独有的文化习俗。在饮食器具上，农业民族多用筷子，筷子的来源现虽无稽查考，"但毫无疑问，它同调合之事有关。由于调合把各种材料杂膘、才用得着发明一项器物从中一一挑选"。 而食用大块的肉和吃奶酪的游牧民族用得更多的是刀，如果说，筷子是对称均衡的象征的话，那么刀则是单一粗犷的象征。游牧民族的饮食模式不仅造就了其强悍刚健的体魄，而且是其粗犷、豪放的民族的性格的体现。

   游牧民族的饮食习俗具有家庭的、社会的、宗教信仰的多种功能。在家庭生活中，它在维系家庭成员之间的情感及促进家庭成员的协调合作上起到了重要作用。当冒着凛冽的严寒而辛苦一天的牧人与家人围坐，捧起热腾腾的奶茶的时候，感到生理的与心理的满足与温馨，他憧憬着明日的劳作与歆享。节日婚嫁的饮食习俗维系了人与人之间的社会交往，成为联络情感、增进友谊的纽带。整羊席上的优美的祝词、热烈的氛围构成了一幅生动的图画，在这里，物化的与心态的达到了和谐统一。游牧民族的饮食模式还有信仰功能。蒙古族的萨满教在祭敖包时有血祭，即屠杀牲畜做为祭品。在祭祀祖先时，他们也杀牲畜，《鲁不鲁乞东游记》载："在一个最近死去的人的墓上，他们在若干高杆上悬挂着十六匹马的皮，朝向四方，每一方四张马皮，他们并且把忽迷思放在那里给他喝，把肉放在那里给他吃。"他们所供的肉食品是贡神的，通过这种方法，希冀得到神灵和祖先的赐福。自明代以来，喇嘛教祭火神时也让火神分享各类食品，可见饮食是游牧民族民俗信仰的物化。一方面人们以赖以生存的饮食而供奉宗教之神，另一方面民间对宗教的信仰又推动了饮食的发展。蒙古民族盛行一种"喇嘛茶"，就是喇嘛教教规在饮食上的反映。可见游牧民族饮食模式的形成与发展，既是人与自然接触的结果，也是人类社会之间接触的结果。正如恩格斯所说："一旦有了生产，所谓生存斗争便不再围绕着单纯的生存资料进行，而是要围绕着享受资料和发展资料进行。"

   蒙古民族的饮食模式与汉族饮食模式在相互交流与影响。蒙古民族在十世纪至十二世纪初已形成了具有自己历史文化特征和经济文化传统的饮食模式和饮食制度，其饮食模式虽具有独特性，但也受到与之相邻近的汉族、满族等民族的影响。《周礼·天宫》上记载了"八珍席"，蒙古族创做出"蒙古八珍"。"吃全羊"是蒙古族的传统习俗，而"全羊席"却是蒙汉文化交流的结晶，它吸取了光彩煜煜妙不可百的汉民族的烹调技艺，把蒙汉的饮食文化推向高峰。元忽思慧的《饮膳正要》所记述的近百种美味中；有五分之二是游牧民族的食品，其中的驼羹；牛蹄筋、马乳等佳肴早为汉、满等民族所接受。游牧民族制做酸马奶的技术早就传至中原，《汉书·礼乐志》载有桐马酒；《说文》云："汉有桐马官，作马酒。"。应劭注云："主乳马，取其汁桐治之。味酢可饮，因以名官也。"中国的茶道传至海外；而奶与茶的调合-- "奶茶"却成为蒙古民族的专利品。游牧民族创造了独具特色的饮食文化，它超越了自然界千百万年加于其他生物机体的塑造，使自己日趋完美地适应自然界，从而确立了在生态环境中所占的位置。

拖雷

不错。风靡全球的韩国烧烤也是元代蒙古人统治高丽的时候传过去的，但是被他们发展壮大了。还有风靡中国的涮羊肉，也是蒙餐发展而来的。

蒙古人的饮食必须要变，要迎合世界人的口味，而不是只局限在蒙古人之中。

paopao

变和发展的区别还是要把握好才是正道。

既然说到这蒙古餐饮，我提个问题，羊杂碎算不算蒙古饮食？因为自己从不吃这个，所以，对这个能一下子抓住从不吃羊肉的南方汉族，每来必吃，屡吃不爽的现象，非常的奇怪。